Гуляш с подливой. Классика советских столовых.

Здравствуйте!

Если Вы впервые на канале, то ознакомительная статья .

У всех наверное есть блюда, с которыми связаны воспоминания о детстве. Одним из таких блюд для меня лично является гуляш. Причём именно тот гуляш, который подавали в столовых. И хотя моё осознанное детство началось как раз в период развала Советского государства, в той “глубинке”, где я рос, наследие советской кухни ещё долго преобладало в меню заведений общепита. Поэтому при всяких поездках в райцентр я уговаривал родителей зайти в столовую, чтобы покушать там фирменный гуляш или котлеты))) Это сейчас я понимаю, что в гуляш клали мясо далеко не первого сорта, а в фарше для котлет и вовсе значительную часть занимали сухари))) Тем не менее, вкус этих блюд был и остаётся для меня особенным. И сейчас, приготовленные уже в домашних условиях, они своим вкусом и ароматом пробуждают в глубине души приятные ассоциации и воспоминания о счастливом детстве.

Итак, для приготовления гуляша нам понадобится:

1) говядина (мякоть), 0.5 кг.;

2) лук репчатый, 1 шт.;

3) морковь, 1 шт.;

4) томатная паста, 2 ст.л.;

5) мука, 2 ст.л.;

6) растительное масло (тонким слоем на дно сковороды);

7) бульон либо вода, примерно 250 мл. (ориентируйтесь по сковороде – должна покрывать мясо либо почти покрывать);

8) лавровый лист, пару листочков;

9) соль, перец по вкусу.

Дополнительно (но не обязательно):

10) чеснок, 2-3 дольки;

11) аджика, 1 ч.л.

Процесс приготовления (курсивом пишу свои лирические отступления, кому важен короткий вариант рецепта, прошу учесть и читать только ту часть, которая написана обычным шрифтом, без курсива):

1) Обжариваем муку.

Это можно сделать на сковороде. Я же предпочитаю в духовке. Тем более, сегодня обе сковороды будут заняты под мясо и лук. На противень выкладываю пару столовых ложек муки, удобнее всего это сделать с помощью кружки-сита. Отправляю в духовку на 8 минут при 160 градусах (главное не забыть поставить таймер на телефоне). К концу этих восьми минут мука приобретает кремовый оттенок и от неё начинает исходить приятный аромат. Такой способ обжаривания муки даёт ряд преимуществ: 1) практически не образует комочков при последующем смешивании с водой; 2) устраняется привкус “сырой” муки за счёт выпаривания излишков влаги; 3) хорошо сгущает соус (подливу) и придаёт блюду насыщенный вкус.

2) Нарезаем мясо кубиками с краями по 2-3 см.

Говядина, размороженная.

Я, как наверное и большинство других людей, использую мясо из морозильника. Обычно мы закупаем мясо в деревне, объёмами от 40-50 кг (это примерно одна часть взрослого быка) и в разделанном виде храним в морозильнике. Конечно, мясо, не подвергавшееся заморозке, обладает более нежной текстурой и насыщенным вкусом. Однако всегда приобретать только охлаждённое мясо, это довольно дорогое удовольствие ))) Насчёт нежной текстуры основного ингредиента в гуляше как раз можно не беспокоиться – технология его приготовления позволяет сделать нежным практически любое мясо. А общий вкус блюда пропитает его в процессе тушения и легко сгладит разницу со свежим мясом. Поэтому я вытащил из морозильника первый попавшийся кусок говядины и не спеша разморозил его в течение двух суток в холодильнике. Если нет столько времени, можно сделать это и более радикальными способами. Желательно, чтобы к моменту обжаривания температура мяса была близка к комнатной. Это позволит быстрее начаться процессу жарки, после того, как мясо окажется на сковороде, без лишних потерь соков. Ещё неплохо перед обжариванием просушить мясо бумажными салфетками, особенно если была необходимость помыть.

У меня было мясо на крупной кости, поэтому я срезал его и нарезал кубиками с краями по 2-3 см. Оставшиеся кости сразу отправляем в кастрюлю и ставим вариться бульон, он нам пригодится позже (про бульон писал отдельно ). Кусочки мяса делать меньше по размеру не стоит, так как в процессе обжаривания они ещё уменьшатся, а слишком мелкие кусочки соответственно больше теряют в сочности. Знаю, что многие придерживаются строгих правил здорового питания, поэтому срезают жир. Я делать этого до сих пор не привык, меня с детства учили, что выбрасывать еду плохо )))) Поэтому супруга и дети кушают куски “чистого” мяса, а кусочки с жиром перекладывают в мою тарелку 🤭

3) Нарезаем лук, кубиками.

Лук в подливе играет далеко не последнюю роль, поэтому на полкилограмма мяса две луковицы будут как раз.

Лук придаст не только вкус блюду, но и хорошую консистенцию

4) Морковь нарезаем мелкими четвертинками.

Морковь, как и лук, из огорода родителей.

5) Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло.

К тому моменту, когда уже выкладываем мясо, сковорода должна быть хорошо разогрета. В моём случае это нагрев на 7.5 из 9 возможных режимов индукционной плиты. Конечно, желательно использовать сковороду с толстым дном, чтобы температура резко не упала, а наоборот, мясо оказавшись в ней сразу начало жариться.

6) Выкладываем мясо одним слоем.

На заднем плане в отдельной сковороде жарится лук. В кастрюле варится бульон из тех костей, которые остались после отбора мяса для гуляша)))

После того, как выложили на сковороду мясо, в первые пару минут его лучше не трогать – пусть прижарится. Не стоит бояться, что на сковороде образуются прижарки – после того, как добавим бульон (воду), достаточно парк раз пройтись лопаткой по дну сковороды и всё уйдёт в общую массу подливы. Через полторы-две минуты можно перевернуть один из кусочков мяса и если он приобрёл красивый коричневатый оттенок, можно уже перевернуть и все остальные. Я делаю это с помощью двух вилок, не сложно при 20-25 кусочках. Кому-то возможно удобнее лопаткой. А профи так и вовсе лёгким движением руки переворачивают с помощью сковороды в воздухе, как блины. Правда при этом и неуловимые брызги летят во все стороны, но это всё мелочи)))

7) В это же время в отдельную сковороду отправляем обжариваться наш лук. Нагрев чуть выше среднего, до золотистого оттенка. Масла для жарки нужно немного, растительное либо сливочное (главное не оливковое, иначе вкус советского гуляша будет безнадёжно утерян 😉).

Отдельно обжаривать лук конечно не обязательно. Я всё же придерживаюсь варианта с отдельной сковородой (хотя и приходится мыть больше посуды 😅). Дело в том, что при добавлении к обжариваемому мясу лука, он резко начинает выделять сок, который в свою очередь начинает выпариваться. Тем самым сбивает температуру на сковороде и соответственно процесс обжаривания мяса. В чугунном казане, при приготовлении плова например, за счёт другой технологии нагрева из дровяного очага и возможности поддержания очень высокой температуры благодаря свойствам самого чугуна, этого эффекта можно избежать и сразу добавлять ингредиенты друг к другу. Здесь же, такой эффект неизбежен. Разве что готовить на стальной сковороде при очень высокой температуре. Но и тогда есть риск забрызгать всю кухню раскалённым маслом)))

8) Перевернули кусочки мяса и продолжаем обжаривать до полуготовности мяса. Или же, что более понятно, до обжаривания мяса со всех сторон.

9) После того, как обжарили мясо со всех сторон, добавляем к нему обжаренный лук и нарезанную морковь. Убавляем нагрев до среднего, чтобы морковь не пригорела.

10) Перемешиваем и обжариваем ещё пару минут.

11) Расчищаем место посередине сковороды и выкладываем туда томатную пасту. Пассеруем (обжариваем) её в течение 1-2 минут, чтобы убрать лишнюю кислоту и тем самым спасаем от изжоги тех, кому посчастливится попробовать наше блюдо.

Томатную пасту нужно спассеровать. Это обязательно!

12) Перемешиваем и добавляем бульон (воду).

Я добавил ещё мелко нарезанного чеснока.

Бульон это будет или вода, главное нужно постараться, чтобы они были горячими, чтобы процесс приготовления не останавливался. В моём случае, бульон прямо из кастрюли, которая стоит на соседней конфорке. Конечно, можно и на воде. Более того, в столовых скорее всего так и делали, наверное. И тем не менее, мне больше нравится на бульоне. Или хотя бы 50 на 50 бульон с водой, если не хочется, чтобы гуляш был слишком жирным.

13) Теперь солим, добавляем лавровый лист и, по желанию чеснок, аджику. Накрываем крышкой, убавляем огонь до слабого кипения и оставляем так на 1 час (я через час пробую мясо, если кажется жестковатым, тушу ещё до желаемого состояния).

Как же без лаврового листа)))

Появившийся целый час времени как раз можно посвятить приготовлению гарнира. К гуляшу без сомнения подойдут и рис, и гречка, и макароны – особенно знаменитые рожки. Самым же удачным сочетанием, на мой скромный взгляд, является гуляш с картофельным пюре!

Позволю себе здесь также обозначить рецепт его приготовления, которого придерживаюсь сам. Итак, для приготовления картофельного пюре на гарнир:

1. Берём картофель из расчёта 3 средних картофелины на 2 персоны.

У меня в семье 4 человека, соответственно беру 5-6 небольших картофелин. Пюре это не тот гарнир, который можно готовить “про запас”, лучший вкус только в свежеприготовленном виде.

2. Очищаем от кожуры, разрезаем на половинки.

Если совсем небольшие экземпляры, размером с куриное яйцо например, то тогда лучше целиком. Сама картошка должна быть конечно максимально богата крахмалом. Если используете покупной, то лучше уточнить у продавца, подходит ли картофель для пюре. У нас например два сорта, которые отличаются цветом. Жёлтый хорошо подходит для пюре, разваривается. А красный наоборот, держит форму и прекрасно подходит для супов.

3. Очищенную картошку заливаем в кастрюле водой, чтобы покрывала полностью, ставим на плиту, после вскипания убавляем нагрев.

Считается, что лучше класть картофель в кипящую воду, чтобы сохранить больше крахмала внутри. Хотя если у вас картофель подходит для пюре, то это уже не принципиально.

4. Варим на слабом нагреве до готовности, без крышки. В процессе солим по вкусу.

Можно также добавить душистый перец горошком, лавровый лист (главное не забыть их потом убрать).

Обычно картофель варится 20-25 минут. Проверяем старым “бабушкиным” методом – с помощью вилки. Если она легко входит в картофель, значит картофель готов.

5. Сливаем воду, кастрюлю возвращаем на плиту и за счёт уже имеющегося нагрева дна кастрюли или же даже на самом слабом нагреве плиты даём выпариться лишней влаге. Примерно в течение минуты.

6. Начинаем разминать картофель.

В процессе разминания добавляем примерно 50 грамм сливочного масла (оно часто бывает солёным, поэтому нужно учитывать когда солим). Можно добавить и больше – картофель впитает сливочное масло без остатка, а вкус пюре станет только лучше.

7. Добавляем молоко или сливки.

Разогреваем примерно 100-150 мл молока либо сливок 10% и постепенно добавляем в картофель, продолжая разминать. Если хотим, чтобы пюре было воздушным, то добавляем до тех пор, пока пюре станет возможным перемешивать с помощью ручного венчика. Перемешивая венчиком можно придать ему эту нежную воздушность и заодно убрать комочки, если они вдруг остались. Если хотим более густое пюре, то молока соответственно добавляем меньше. После разминания достаточно перемешать обычной вилкой, это тоже сделает структуру пюре более однородным.

8. Картофельное пюре на гарнир готово.

Возвращаемся к нашему гуляшу. Он уже стал более густым, но чтобы превратить этот соус в ту самую настоящую подливу необходима мука.

14) Размешиваем в 150 мл воды две столовых ложки муки.

Берём 2 столовых ложки ранее обжаренной муки (её кстати можно спокойно хранить в таком виде и будет даже лучше храниться, ведь мы убрали из неё лишнюю влагу), размешиваем в кипячёной тёплой воде.

Обжаренная мука имеет красивый кремовый оттенок.

15) Постепенно, небольшими порциями, добавляем в гуляш смесь муки с водой.

Здесь главное не торопиться. Нагрев на плите чуть выше среднего. Добавляем небольшими порциями, перемешиваем и смотрим, если соус достаточно загустел, до состояния подливы, то больше добавлять не нужно. Обратно сделать менее густым возможно, если сразу добавить горячего кипятка и размешать, но сложно. Поэтому лучше делать постепенно и вовремя остановиться.

16) Достигнув желаемого уровня густоты, выключаем нагрев и даём нашему гуляшу пару минут настояться под крышкой.

На

Вот такой гуляш из говядины получился у меня сегодня. Кто готовит иначе или знает другие особенности приготовления, напишите – буду рад взять на вооружение дельные советы 🤝

Всем желаю крепкого здоровья и хорошего аппетита!

Кому удобнее в телеграмм – добро пожаловать )))